Я долго и с любовью писала этот материал, и это больше, чем просто техкарты или рецепты.
Здесь - все мои знания в огромном теоретическом блоке, который включает в себя помимо базовых знаний много авторского материала и лайфхаков.
Курс подходит для новичков, но и уже работающие с драже шоколатье найдут в нем много полезного материала.
Программа курса драже: Теоретический блок Основное и вспомогательное оборудование для производства драже.
Краткий обзор нескольких насадок на миксер (российского производства и De Buyer) и стационарных дражираторов. О драже и возможностях разнообразить вкус.
Виды центров и варианты возможных вкусовых добавок для шоколада.
Пропорции-ориентиры для создания ваших собственных рецептов. Подготовка центров.
Несколько различных вариантов покрытия как для орехов (сахарный сироп, гуммиарабик), так и для мягких центров.
Подготовка и температурные режимы шоколада для разных внешних условий.
Глянцевание.
Обзор нескольких марок глянцевателей.
Мои собственные наблюдения помимо рекомендаций по использованию от производителей. Краткая шпаргалка по всей теории в виде простого понятного алгоритма работы. Типичные ошибки и их причины, а также пути решения этих проблем. Температуры хранения и сроки годности драже в зависимости от вида центра. Контакты производителей упаковки и некоторых ингредиентов (сублиматы, пудры, глянцеватели и пр.)
Дополнительно в подарок к техкартам вы получите шаблон стикеров для банок драже в формате CDR (CorelDRAW), вам останется только добавить к нему свой дизайн и текст.
Рецепты с различными центрами:
Лесные ягоды, лимон и фисташка (мармелад) Клубника, йогурт и грейпфрут (сублимированная клубника) Миндаль, апельсин, бобы тонка и вишня (миндаль) Пекан, карамельный латте и печенье орео (пекан) Сливочная карамель с арахисом (карамель/ириска) Кокос-руби-красные ягоды (пралине) Маракуйя-фундук (фруктовая карамель/ириска) Кофе с карамелью и Baileys (мягкий ганаш) бонусный рецепт - легендарная Макадамия и ваниль (отрываю от )